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罗定绉纱鱼腐 罗定绉纱鱼腐制作方法(组图)

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来源:搜集整理网址:http://www.ddsm.cc

  罗定绉纱鱼腐制作方法介绍

  罗定是广东十大传统美食之乡,罗定绉纱鱼腐更是特色中的明珠,今天betway中文官网必威app 体育必威体育app下载地址的小编为大家介绍罗定绉纱鱼腐制作方法。

“鱼腐”是罗定地区的传统美食,又名“罗定鱼腐”、“罗定皱纱鱼腐。历史悠久,风味独特,是但逢喜庆、节日不可多得的美食。久负盛名,“罗定鱼腐”主要由鲜鲮鱼青、淀粉、鲜蛋油炸而成。

  罗定皱纱鱼腐炸出即可食用,鲜炸鱼腐甘喉酥脆,香醇诱人,点炼奶又别具风味;用来做菜,汤和煮,久之不烂,入口爽滑,甜嫩无比;焖,则满嘴留溢,回味无穷。

  罗定绉纱鱼腐营养丰富,软滑可口,甘香味浓,久煮不烂。老幼适宜食用。“罗定绉纱鱼腐”也是一种百搭美食,由它制成的各式菜肴汤鲜味美,热滚滚的汤汁,松软嫩滑的鱼腐,想起就让人忍不住咽口水。

  罗定绉纱鱼腐沿革

  罗定皱纱鱼腐“鱼腐”是罗定地区的传统美食。

  罗定属于丘陵盆地,自古山塘众多,盛产鲮鱼。据载,自清乾隆年间(1736~1795年),罗定人民就会用鲮鱼制作鱼腐,通常作为宴席的最后一道压轴主菜。皱纱鱼腐之所以质优味美,是因为选用泷江流域水源养育的新鲜鲮鱼(每条重150克左右的鲮鱼,如果鲮鱼太大则肉粗,做出来的“皱纱鱼腐”就不嫩滑;如果鲮鱼太小则肉质松散,“皱纱鱼腐”香味稍淡,没有鱼味。),起肉去骨、剥皮、取净肉、剁成肉茸,加入、粉心、食盐等调味,经顺转或逆序同一个方向搅拌成鱼胶,然后捏在掌心,压迫鱼胶从虎口处挤出成匀称小丸,再用汤匙剔落油锅,炸至金黄即可。因其物薄如蝉翼,透如轻纱,故得“皱纱鱼腐”的美名。

  当然好的食材需要与时俱进,因此,“罗定皱纱鱼腐”列为广东省罗定市非物质文化遗产保护名录,加以保护。

  罗定皱纱鱼腐是一个历史悠久、风味独特、地域特征十分明显的地方特产。我们要保护这一具有鲜明地域特征的地方特色产品,促进地方特色产业的健康发展。

  罗定绉纱鱼腐制作方法介绍

    1,新鲜鲮鱼肉(去骨)

鲮鱼

鲮鱼

鲮鱼去皮骨

鲮鱼去皮骨

   2,新鲜蛋清

新鲜蛋清

新鲜蛋清

   3,调味

调味

调味


  4、下纯花生油

下纯花生油

下纯花生油


   5、投料

投料

投料


  6、捞拌

捞拌

捞拌


  7、起锅

起锅

起锅


   8、凉放

凉放

凉放

  罗定皱纱鱼腐炸出即可食用,鲜炸鱼腐甘喉酥脆,香醇诱人,点炼奶又别具风味;用来做菜,汤和煮,久之不烂,入口爽滑,甜嫩无比;焖,则满嘴留溢,回味无穷。

  食材

鲮鱼

鲮鱼

  鲮鱼

 1. 养殖环境条件:水源充足,进排水方便,无污染。水温15至30℃,pH值为6.5至7.8。池塘底质为壤土或含红石底质,水深1.5至2.5米。

 2. 放养过程:分苗种培育、成鱼养殖两个阶段。

 (1)苗种培育。每年4至8月,将性成熟的亲鱼按计划进行人工催产孵化,待鱼苗腰点出现后一天左右放入苗种塘进行培育。

 (2)成鱼养殖。鱼种达到5至10g/尾,可放入成鱼塘,适宜与鲩鱼、鳙鱼、鳊鱼等混养,长至125至200g/尾,即可收获。

 3. 放养密度:采用合理密度放养,一般每1/15公顷放养2000至3500尾。

 4. 投喂:采用花生麸、豆饼、米糠等农家饲料或配合饲料投喂。

 5. 环境、安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。

  粉心

  当地新鲜木薯精制而成。外观白色有光泽,具有木薯粉心固有的气味,无异味。

  罗定皱纱鱼腐制作工艺

 1. 生产流程:鲮鱼→去杂清洗→粉碎→调配→油炸→凉制→包装。

 2. 关键控制:

(1)去杂清洗:鲜活鲮鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏,取脊鱼肉,再去皮后放入清水中漂洗、净血,沥干待用。

(2)粉碎:鱼肉粉碎至肉泥状,手抓腻油般嫩滑为宜。  

(3)调配:按鱼肉500g、鸡蛋清200g、粉心150g、精盐15g、清水250g的比例调配均匀,制成肉胶后20分钟内下锅油炸。

(4)油炸:油温50℃至70℃时,将肉胶放入锅,然后将油温缓慢加热至160℃至180℃,油炸至鱼腐变成嫩黄色时出锅。

(5)凉制:鱼腐出锅后常温下摊凉,待油基本吸收,由硬转软即可。

(6)包装贮存:用真空袋塑封,贮存温度0℃至4℃,保质期4个月。

  罗定皱纱鱼腐特色

  感官特色:外表色泽均匀,嫩黄色带皱褶,内显莹白。甘香嫩滑,爽口带韧。

  安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

  罗定皱纱鱼腐因其皮薄如蝉翼、透明如轻纱而得名。据有关史书记载,其起源于元朝大德年间,到清朝乾隆年间工艺逐渐成熟而盛于市,经过700多年的不断尝试、创新,成为今天具有罗定特色的“皱纱鱼腐”。该市生产企业对皱纱鱼腐的制作、保鲜和包装不断进行创新和改进,使皱纱鱼腐的品牌越唱越响,产品畅销粤、琼、桂和港、澳、台等省及地区。

 “罗定皱纱鱼腐”成为国家地理标志保护产品。罗定皱纱鱼腐又被称为广东传统特色小吃。

罗定皱纱鱼腐获得广东传统特色小吃证书展示

罗定皱纱鱼腐获得广东传统特色小吃证书展示

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